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Irán gastronomía, recetas y restaurantes

Aquel que en Irán dependa de los restaurantes para alimentarse no conocerá la diversidad y sofisticación de la cocina iraní ya que la cultura de la restauración está todavía en pañales. Los platos variados y bien elaborados se encuentran en las cocinas de las casas, y es en las casas donde se desarrolla la vida social.
Los iraníes son muy acogedores y el visitante no tardará mucho en poder entrar y probar las delicias culinarias de alguna familia.
 

IRAN. Receptes i costums gastronòmics. PDF

 

 

En castellano: IRÁN. Recetas y hábitos gastronómicos. Podéis consultarlo a través de Internet en PDF. Lo encontraréis: en Madrid librería De Viaje, Serrano 41.

                                                       
 

En catalán: IRAN. Receptes i costums gastronòmics. (Este libro se puede comprar en la librería Altaïr de Barcelona o por Internet en altaïr. También lo tenéis en PDF para vuestra libre consulta)
                                                       

 

Premio Gourmand 2009 al mejor libro de cocina asiática publicado en catalán en 2009 en los apartados Best Foreing Cookery Book (Pag. 9) y Best Asian Cuisine Book (Pag. 18).

Autores:  Ana Mª Briongos y Quico Alsina

Este pequeño libro de cocina persa lo hemos escrito mi hijo Quico y yo después de mucho cocinar platos iraníes en casa.

La primera parte sobre costumbres gastronómicas de Irán fue el trabajo de fin de estudios de Quico en la Escuela Hofman de Barcelona.

La segunda parte contiene unas recetas que he ido recogiendo a lo largo de los años mientras viajaba por Irán y ayudaba a cocinar a las amas de casa de los diferentes hogares donde me han acogido. He escogido platos fáciles de hacer y que salen muy sabrosos.

 

A casa acostumo a cuinar plats iranians recordant les receptes apreses a l’Iran, país on hi he passat llargues temporades. Sovint ens visiten amics d’aquelles terres i es fan càrrec de la cuina. Als meus fills, l’Anna i el Quico, els aromes, els gustos i les presentacions dels plats iranians de sempre els foren familiars i no és estrany que quan el Quico va haver de fer el treball de final d’estudis de cuina a l’Escola Hofman de Barcelona, tries la cuina persa.

Ara hem recuperat aquell treball, l’hem completat i hi hem afegit algunes receptes.

 


Recetas de cocina persa

Fesenjan con pollo
Receta cedida por Jamileh Peyghambari de Isfahan

Para 6 personas

  • 1 cebolla grande
  • 200 gramos de nueces picadas
  • 10 cucharadas soperas de zumo de granada ácido (en los restaurantes iraníes os pueden vender una botellita)
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 6 cuartos de pollo a octavos
  • sal, polvo de ajo, cúrcuma (turmeric)

Se fríe en aceite la cebolla rallada. Se añade una cucharadita de cúrcuma. Se añaden la nueces y resulta una pasta muy espesa que se deja cocer durante un minuto. Se añaden dos vasos de agua y se deja cocer durante media hora para que las nueces suelten su aceite. A continuación se añade el zumo ácido de granada junto con cinco cucharadas de azúcar.

Aparte se ha cocido durante una hora el pollo con medio vaso de agua, sal y polvo de ajo.

Se sirve todo junto y se acompaña con chelow (arroz blanco al estilo iraní)

Es un plato delicioso que combina los sabores ácido, dulce y salado. El aspecto final es muy oscuro puesto que la salsa es espesa y de color granate casi negro.

 

kashk e bademjan (berenjenas con kashk)

Es un plato delicioso con gusto a queso o a leche fermentada debido al kashk que es un derivado de la leche. Se vende en el bazar en forma de bolas secas de color blanco y últimamente se encuentra pasteurizado y  envasado en bolsa de plástico. Este plato se come con pan, el típico pan iraní como una torta con forma de zapatilla. Nota: la barra de pan de la foto no es iraní, sino de Barcelona y la foto es la de la mesa de la autora, que acostumbra a cocinar este plato.

Para 6 personas:

  • 4 berenjenas

  • 4 cebollas

  • 2 dientes de ajo

  • 2 puñados de kashk

  • 1 puñado de nueces

  • 1 ramito de menta fresca

  • 1 pizca de azafrán

Se fríe la cebolla a tiras y el ajo. Se reserva una parte para adornar el plato al final. Se fríen las berenjenas cortadas longitudinalmente de un grosor de un centímetro aproximadamente, con poco aceite, hasta que queden doradas y blandas.

Previamente hemos tenido el kashk en remojo durante 24 horas en la nevera. Se chafa hasta que se deshaga con un tenedor y se acaba de deshacer con el minipimer hasta que queda una pasta espesa, si hace falta se le añade agua.

Se pica un puñado de nueces. Se tuesta el azafrán y se hace polvo en el mortero con un poco de azúcar.

Se ponen a hervir las berenjenas con la cebolla, las nueces y la menta. Durante media hora o más, hasta que todo esté bien blando.

Se añade el kashk en pasta y se deja cocer 5 minutos.

Se reservan dos nueces enteras, tres hojas de menta fresca y la cebolla y ajo fritos y se adorna con ellas el plato para servir.

 

encurtidos iraníes

En todos los hogares iraníes se preparan las conservas avinagradas, torshí, y saladas, shur, y cada ama de casa tiene su fórmula, las que ofrezco las preparamos en Barcelona con janume Mehrí Bagherí, que fue profesora de persa en la U.B. en 2003 y 2004 y es quien me dió estas recetas.

TORSHI, halim e badenjan  (Conserva en vinagre)

 

  • 1 berenjena grande pelada y rallada se pone a hervir en vinagre.
  • 1 Pimiento rojo +1 pimiento verde +1 zanahoria cortados muy pequeños o rallados
  • 1 cabeza de ajos pelados y rallados

Si hay pimiento pequeño picante mejor.

Se saca la berenjena del fuego, se pone en un bol después de colarla y guardamos el vinagre para utilizarlo después. Se mezcla la berenjena escurrida con los otros ingredientes, se añade sal y 1 cucharadita de dunéh siah.

¡Sobre todo que no haya agua, que estén los vegetales bien secos, de lo contrario se estropea el preparado!

Se introduce en un bote de vidrio y lo llenamos con el vinagre que hemos guardado de hervir las berenjenas.

Se deja en un lugar fresco.

 

SHUR (Conserva en sal)
En este caso no importa si las verduras están mojadas

  • Ajos enteros y pelados
  • Trozos de pimiento rojo
  • Zanahorias cortadas a discos
  • Pepino a trozos sin pelar
  • Tomate entero bien verde
  • Pimiento verde a trozos
  • Guindilla picante, opcional
  • Coliflor blanca
  • Col
  • Apio, unas ramas cortadas a trozos
  • Perejil
  • Un trozo de pan
Se lava todo en un colador, se extiende en una bandeja y se va introduciendo en un recipiente de vidrio bien apretado procurando que los colores se mezclen, cuestión de estética. En el fondo del recipiente se coloca el tomate verde entero. Cuando ya está lleno y bien apretado todo se pone el perejil, una capa, y encima el pan.

Aparte  se ponen 18 partes de agua tibia por una parte de sal por una parte de vinagre y con esta mezcla se llenan los frascos y se cierran. Se ponen en el balcón al sol durante 10 días y si no hay sol durante 20. Pasado este tiempo ya se puede comer. Se debe consumir pronto ya que se guarda menos tiempo que el torshí  (conserva en vinagre).

Se debe guardar en la nevera.

 

Restaurantes iraníes en España

 
Restaurante Rincón Persa en Barcelona. Lleva muchos años ofreciendo gastronomía iraní. Se puede encargar para llevar. Excelentes arroces, kashk-e-bademjan, fesenjan, kebab, etc.

Calle Floridablanca, 85, Barcelona
Teléfono: 93 425 59 96
Sabor Azafrán ofrece auténtica gastronomía persa en un ambiente tranquilo y acogedor. Se encuentra en la calle General Aranaz 65 de Madrid, a dos pasos de Arturo Soria, en la Ciudad Lineal. Hamid y su hermano Rezá os atenderán.
Meson Persa Mr. Kabab Mesón persa Mr. Kabab, gastronomía persa en Madrid, calle Artistas 31, Madrid. Tel 915538558

El Sr. Mustafá os atenderá con profesionalidad y cariño y os aconsejará.

Alcobendas "Nuevo espacio". Lo atienden Hamid y Maryam. Comida persa sana y natural. Ambiente cálido, casero e informal.

Calle Palestina 8, Alcobendas, Madrid Tel: 910 29 16 76

SABOR PERSA

 
Sabor Persa. Calle Valencia 210, Barcelona. Tel. 355 40 03 61.

Es un restaurante iraní situado en el ensanche y ofrece los platos típicos de su país.

ecoestadistica.com

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